Cocina francesa fácil y equilibrada

Estos entrantes reúnen contrastes muy franceses y fáciles de reproducir: pan crujiente bajo queso fundido, hojas frescas con un bocado tibio, verduras tratadas con sencillez y preparaciones que se pueden llevar al centro de la mesa. Sirve porciones pequeñas al principio de una comida o combina dos recetas para una cena informal.

Sopa de cebolla gratinada con pan rústico y queso

Para 4 · Preparación 20 min · Cocción 50 min

Ingredientes

• 800 g de cebollas
• 40 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de harina de trigo
• 150 ml de vino blanco seco
• 900 ml de caldo de verduras o de carne bajo en sal
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 8 rebanadas de pan rústico, 160 g
• 180 g de queso gruyère o comté rallado

Elaboración

1. Pela las cebollas, córtalas por la mitad y después en plumas finas. Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-bajo, añade las cebollas, una pizca de sal y el azúcar. Cocina durante 30 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que estén muy blandas y de color avellana oscuro.
2. Espolvorea la harina sobre la cebolla y remueve durante 1 minuto. Vierte el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja que hierva 2 minutos. Incorpora el caldo, el laurel y el tomillo; cuece destapado a fuego suave 15 minutos. Retira las hierbas, prueba y ajusta de sal y pimienta.
3. Mientras tanto, tuesta el pan en una sartén seca o en el horno a 200 °C durante 6 a 8 minutos, hasta que los bordes estén firmes y dorados. Reparte la sopa en cuatro cuencos aptos para horno, coloca dos rebanadas de pan en cada uno y cubre con el queso rallado.
4. Gratina bajo el grill del horno, a temperatura alta, de 3 a 5 minutos. El queso debe burbujear y presentar manchas doradas, sin oscurecerse en exceso. Sirve los cuencos sobre platos, porque conservan mucho calor.

El consejo: Puedes cocinar la sopa con un día de antelación y gratinarla justo antes de servir. Si no tienes cuencos individuales aptos para horno, gratina las tostadas con queso en una bandeja y colócalas sobre la sopa al servir.

Ensalada de queso de cabra tibio con nueces y vinagreta de miel

Para 4 · Preparación 15 min · Cocción 8 min

Ingredientes

• 180 g de mezcla de hojas verdes
• 200 g de queso de cabra en rulo
• 60 g de nueces
• 4 rebanadas de pan rústico, 100 g
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Elaboración

1. Lava las hojas verdes y sécalas muy bien. Si quedan húmedas, la vinagreta resbala y el conjunto pierde frescura. Trocea las nueces con las manos o con un cuchillo, dejando piezas irregulares.
2. Mezcla en un cuenco el vinagre, la miel, la mostaza, una pizca de sal y pimienta. Añade el aceite poco a poco mientras bates con un tenedor, hasta obtener una vinagreta ligada. Reserva dos cucharaditas para pincelar el queso.
3. Tuesta las rebanadas de pan en una sartén seca a fuego medio, 2 minutos por cada lado. Colócalas en una bandeja y reparte encima el queso de cabra cortado en ocho rodajas. Pincela cada rodaja con la vinagreta reservada.
4. Lleva la bandeja al grill del horno, a temperatura alta, durante 3 a 4 minutos. Retira cuando el queso esté brillante, blando en los bordes y apenas dorado; si se derrite por completo, resultará difícil de comer.
5. Aliña las hojas con el resto de la vinagreta y repártelas en cuatro platos. Añade las nueces y termina cada plato con una tostada de queso de cabra tibio. Sirve de inmediato, mientras se perciben el pan crujiente y el queso cremoso.

El consejo: El queso de cabra puede sustituirse por un queso cremoso de leche de cabra que soporte el calor. Prepara las hojas y la vinagreta con antelación, pero gratina el pan en el último momento.

Puerros a la vinagreta con huevo duro y mostaza de Dijon

Para 4 · Preparación 15 min · Cocción 20 min

Ingredientes

• 800 g de puerros
• 4 huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de cebollino fresco picado
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Elaboración

1. Corta las raíces y la parte verde más dura de los puerros. Abre cada puerro a lo largo sin separarlo del todo y lávalo bajo el grifo para eliminar la tierra entre las capas. Córtalos en troncos de unos 10 cm.
2. Pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando el agua hierva, cuenta 9 minutos. Pásalos a un cuenco con agua fría, déjalos 5 minutos y pélalos.
3. Cuece los puerros en una cazuela amplia con agua ligeramente salada, a fuego medio, de 12 a 15 minutos. Están listos cuando una punta de cuchillo entra sin esfuerzo en la parte blanca, pero los troncos conservan su forma. Escúrrelos con cuidado y déjalos templar sobre un paño limpio.
4. Bate el vinagre con la mostaza, sal y pimienta. Incorpora el aceite en hilo hasta obtener una salsa homogénea. Coloca los puerros en una fuente, vierte la vinagreta sobre ellos y deja reposar 10 minutos para que la absorban.
5. Pica los huevos de forma gruesa y repártelos sobre los puerros. Añade el cebollino y sirve templado o a temperatura ambiente, con pan si deseas completar el plato.

El consejo: Los puerros aliñados se conservan una noche en la nevera. Añade el huevo y el cebollino justo antes de llevar la fuente a la mesa para que mantengan mejor su textura.

Rillettes rápidas de salmón con limón y eneldo

Para 4 · Preparación 15 min · Cocción 10 min

Ingredientes

• 300 g de filete de salmón sin piel ni espinas
• 120 g de salmón ahumado
• 80 g de queso crema natural
• 40 g de mantequilla sin sal
• 1 limón
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 8 rebanadas de pan rústico, 160 g

Elaboración

1. Corta el salmón fresco en cubos de 3 cm. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y cocina el pescado 4 a 5 minutos, dándole la vuelta una vez. Debe separarse en lascas opacas al presionarlo con un tenedor, sin quedar seco. Pásalo a un plato y deja que se temple 5 minutos.
2. Pica el salmón ahumado y las alcaparras. Ralla finamente la piel de medio limón y exprime una cucharada de su zumo. Desmenuza el salmón cocinado con un tenedor, procurando conservar algunas lascas visibles.
3. Mezcla en un cuenco el queso crema, la mantequilla blanda, el zumo y la ralladura de limón. Incorpora ambos salmones, las alcaparras y el eneldo. Remueve con una espátula lo justo para que la preparación quede untuosa y conserve trozos de pescado.
4. Prueba antes de salar, porque el salmón ahumado y las alcaparras ya aportan sal. Añade pimienta y, si hace falta, una pequeña pizca de sal. Cubre el cuenco y enfría al menos 20 minutos para que se asienten los sabores.
5. Tuesta el pan hasta que quede crujiente por fuera y aún tierno en el centro. Sirve las rillettes en un cuenco, acompañadas de las tostadas y de gajos del medio limón restante.

El consejo: Las rillettes ganan sabor tras unas horas de reposo y se conservan hasta 24 horas refrigeradas. Sácalas 15 minutos antes de servir para que vuelvan a estar cremosas.

Champiñones rellenos de ajo, perejil y pan rallado

Para 4 · Preparación 20 min · Cocción 20 min

Ingredientes

• 600 g de champiñones grandes
• 50 g de pan rallado
• 35 g de mantequilla sin sal
• 2 dientes de ajo
• 20 g de perejil fresco
• 40 g de queso curado rallado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Elaboración

1. Calienta el horno a 200 °C. Limpia los champiñones con un paño húmedo, sin sumergirlos en agua. Retira los tallos, reserva los sombreros y pica los tallos muy pequeños junto con el ajo y el perejil.
2. Calienta el aceite y 15 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade los tallos picados y una pizca de sal; cocina 5 minutos, hasta que hayan soltado el agua y la sartén vuelva a quedar casi seca. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.
3. Retira la sartén del fuego. Mezcla los tallos con el pan rallado, el perejil, el queso, pimienta y los 20 g restantes de mantequilla, previamente fundida. La mezcla debe quedar húmeda y desmenuzable; si parece seca, presiónala con una cuchara para integrar la mantequilla.
4. Coloca los sombreros con la abertura hacia arriba en una fuente de horno. Rellena cada uno con una porción generosa, apretando suavemente para que no se desprenda. Hornea 15 minutos, hasta que los champiñones estén tiernos y el relleno dorado en los bordes.
5. Deja reposar 3 minutos antes de servir. El jugo que queda en el fondo de la fuente es sabroso: repártelo con una cuchara sobre los champiñones.

El consejo: Elige champiñones de tamaño parecido para que se cocinen a la vez. Puedes preparar el relleno por la mañana y guardar los sombreros tapados en la nevera hasta el horneado.

Tarta fina de tomate, mostaza y queso comté

Para 4 · Preparación 20 min · Cocción 30 min

Ingredientes

• 1 lámina de masa de hojaldre rectangular, 230 g
• 500 g de tomates maduros firmes
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 160 g de queso comté rallado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Elaboración

1. Calienta el horno a 210 °C, con una bandeja dentro para que se caliente. Lava los tomates, córtalos en rodajas de 4 mm y extiéndelos sobre papel de cocina. Sala ligeramente y deja reposar 10 minutos; después sécalos con más papel para retirar parte de su jugo.
2. Desenrolla el hojaldre sobre su papel y marca un borde de 1,5 cm sin llegar a cortarlo. Pincha el centro con un tenedor varias veces, dejando el borde intacto. Unta la mostaza en la zona pinchada con una capa fina y uniforme.
3. Reparte dos tercios del comté sobre la mostaza. Coloca las rodajas de tomate superpuestas, sin amontonarlas demasiado, y deja libre el borde marcado. Añade pimienta, tomillo y un hilo de aceite. Termina con el resto del queso.
4. Desliza el hojaldre con su papel sobre la bandeja caliente. Hornea 25 a 30 minutos, hasta que el borde esté muy dorado, el queso burbujee y la base se vea seca y crujiente al levantar una esquina con una espátula.
5. Deja reposar la tarta 5 minutos sobre una rejilla antes de cortarla. Este breve descanso permite que el queso se asiente y evita que el tomate moje la base al servir.

El consejo: Si los tomates están muy jugosos, déjalos escurrir 20 minutos en un colador tras salarlos. La tarta es mejor recién hecha, aunque puedes hornearla 10 minutos menos y terminarla justo antes de comer.